提到香菇柄，我們并不陌生，可能立馬會(huì)想到“嚼不動(dòng)、沒營養(yǎng)…”這樣的詞兒，食用時(shí)，也大多習(xí)慣性的把它去掉。的確，香菇柄口感不好，難咀嚼，但它真的就沒有營養(yǎng)價(jià)值嗎？

香菇柄的營養(yǎng)成分更豐富，更健康

日前，國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)全菇和香菇柄中的食物營養(yǎng)成分作了系統(tǒng)檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如下：

表1 香菇柄與全菇營養(yǎng)成分對(duì)照表

從表1香菇柄不僅含有豐富的營養(yǎng)，而且大部分營養(yǎng)成分含量還高于全菇，如蛋白質(zhì)、膳食纖維、Na、Ca、Fe等的含量。菇柄的重量只占香菇整體重量的30%左右， 充分說明了香菇柄的部分營養(yǎng)成分單位百分比含量高于菇傘。從營養(yǎng)價(jià)值、價(jià)格等方面綜合考慮，香菇柄的性價(jià)比是高于菇傘的，吃菇柄比菇傘更劃算。當(dāng)然菇傘的營養(yǎng)價(jià)值無庸質(zhì)疑，但香菇柄的營養(yǎng)價(jià)值也毫不遜色。

進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，香菇柄中含有人體所必須的Ca、Fe、Zn、K、Mg、Mn、Cu、P、Se九種營養(yǎng)元素，且Ca、Fe、Zn、K、Se的含量較高。如此豐富的營養(yǎng)元素，不僅有效地彌補(bǔ)人們?cè)陲嬍尺^程中造成的營養(yǎng)缺乏，而且還參與了構(gòu)成骨骼、維持體內(nèi)滲透壓和酸堿平衡等過程。除此之外，香菇柄中維生素C、維生素B1、維生素B2、的含量也頗為豐富，這三種維生素不僅促進(jìn)人體生長(zhǎng)，改善精神狀況，增進(jìn)視力、促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，同時(shí)對(duì)減輕眼睛疲勞也有很好的效果。香菇柄不僅含有豐富的礦質(zhì)元素和維生素，而且其營養(yǎng)分配更符合現(xiàn)代人追求高蛋白、高膳食纖維、低脂肪的

香菇柄營養(yǎng)價(jià)值被忽視的原因

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原來人們只是被香菇柄不佳的口感所蒙蔽，進(jìn)而輕視了它的營養(yǎng)價(jià)值。香菇柄質(zhì)地緊密、粗糙、硬實(shí)且不容易咀嚼，這是造成其不受重視的主要原因，就像吃牛肉時(shí)，我們往往會(huì)選擇肥牛肉而不選擇牛腱一樣，因?yàn)榕ｋ斓目诟胁患胺逝Ｈ飧拭溃疫€不宜煮熟，殊不知，牛腱的營養(yǎng)成分更符合現(xiàn)代人的飲食要求。再加上，過去食用方法和加工工藝不夠理想，香菇柄便成了大家忽視的對(duì)象，它的營養(yǎng)價(jià)值自然就被人們輕視了。由于此種原因而被忽視的菜品還有芹菜葉子、白菜梆子、蘿卜纓、絲瓜花、南瓜花、南瓜尖、豆腐殘?jiān)龋缃襁@些食材都登上菜席，甚至作為藥材，價(jià)格不菲。這主要是因?yàn)槿藗冿嬍秤^念的改變，對(duì)高營養(yǎng)價(jià)值的追求以及傳統(tǒng)加工工藝的改進(jìn)。

香菇柄的開發(fā)利用

“是金子總會(huì)發(fā)光的”，香菇柄的高蛋白和高膳食纖維含量現(xiàn)已被證實(shí)，它的價(jià)值也被人們不斷地挖掘出來，現(xiàn)在市場(chǎng)上以香菇柄為原料研制的新型食品也相繼推出，如香菇肉松、香菇柄蜜餞、香菇醬、香菇片、香菇絲、香菇丁和香菇粉等等。它們的口感佳、風(fēng)味獨(dú)特，已受到人們的廣泛推崇。同時(shí)，這些企業(yè)著眼于現(xiàn)代人的飲食觀念，依托現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，為人們推出一個(gè)又一個(gè)健康、符合人們飲食需求的美味食品。香菇柄被忽視的時(shí)代，已經(jīng)一去不復(fù)返。但是我們還是要珍惜資源，科學(xué)認(rèn)識(shí)，合理利用；同時(shí)，也要不斷挖掘出更多有價(jià)值的食材。